Corso HACCP Addetto di Livello di Rischio 2 — 10 Ore

Cosa imparerai

• Riconoscere in quale delle tre categorie di alimentaristi ricade la propria mansione e sapere quando servono le 10 ore della categoria B e quando invece serve il corso della categoria A.
• Individuare gli obblighi dell'operatore del settore alimentare che passano dal proprio lavoro — formazione, autocontrollo, tracciabilità — e i capitoli dell'Allegato II del Reg. 852/2004 che descrivono comportamenti che solo l'addetto può tenere (VIII, IX, XI-bis, XII).
• Riconoscere i fattori che fanno crescere i microrganismi — temperatura, tempo, acqua, acidità, ossigeno, nutrienti — la zona di pericolo fra 5 e 60 °C, le spore e le tossine che resistono al calore, e gli alimenti ad alto rischio della propria cucina.
• Riconoscere le principali malattie trasmesse dagli alimenti (Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli, stafilococco, Clostridium, Bacillus, norovirus, epatite A, Anisakis), i sintomi che impongono di non entrare in zona alimenti e le persone più a rischio.
• Lavarsi le mani nel modo e nei momenti giusti, usare e cambiare i guanti, indossare la divisa e il copricapo, coprire le ferite e avvisare l'operatore in caso di malattia, come richiede il Reg. 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII.
• Rispettare le temperature di legge di ogni famiglia di alimenti deperibili, controllare i deperibili al ricevimento con la sonda, ordinare frigoriferi, celle e congelatori e tenere i registri delle temperature.
• Scongelare, congelare in proprio, abbattere e trasportare gli alimenti senza interrompere la catena del freddo, e riconoscere gli errori che la spezzano.
• Applicare la marcia in avanti e la separazione crudo/cotto, cuocere al cuore alle temperature giuste, mantenere caldo e freddo, rigenerare e friggere in sicurezza, con le regole proprie di pasticceria, gelateria, pizzeria e bar.
• Eseguire pulizia e sanificazione nell'ordine corretto — rimozione, detersione, risciacquo, disinfezione con tempo di contatto, asciugatura — sulle attrezzature critiche (affettatrice, tritacarne, taglieri, panni), con prodotti registrati e secondo il piano aziendale.
• Gestire rifiuti, infestanti, acqua e ghiaccio secondo le regole del Reg. 852/2004, senza interventi fai-da-te.
• Applicare la rintracciabilità «un passo indietro, un passo avanti» dell'art. 18 del Reg. 178/2002, leggere lotto ed etichetta del fornitore, compilare l'etichetta interna delle proprie preparazioni e sapere che cosa fare in un ritiro o in un richiamo.
• Comunicare i quattordici allergeni a menu e al banco e prevenire le contaminazioni incrociate da allergeni nelle lavorazioni.
• Spiegare i sette principi del sistema HACCP, la differenza fra prerequisiti e punti critici di controllo, e riconoscere nel manuale di autocontrollo la parte che riguarda la propria mansione.
• Compilare le schede di registrazione in tempo reale e con i valori reali, attivare l'azione correttiva quando un limite non è rispettato e segnalare le non conformità.
• Comportarsi correttamente durante un controllo ufficiale della ASL o dei NAS, superare la verifica finale al 75% e sapere quando scade l'obbligo di aggiornamento.

Il corso

Come funziona

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   Studi quando vuoi

   Videolezioni e dispense sono disponibili 24 ore su 24: interrompi e riprendi da dove eri, da qualsiasi dispositivo.

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   Esame e attestato

   Test finale a risposta multipla online, ripetibile senza costi. Superato, scarichi subito l'attestato firmato con codice univoco e QR code.

Domande frequenti