Corso HACCP Responsabile dell'Industria Alimentare — 12 Ore

• Riconoscere la categoria A della disciplina umbra e assegnare a ogni addetto la propria categoria (A, B o C) scrivendola nell'organigramma del manuale, con la formazione di base prima dell'inizio dell'attività o entro tre mesi dall'assunzione.
• Orientarsi nel pacchetto igiene — Reg. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/2005, 1169/2011, 2017/625 — e nelle norme italiane che sanzionano (D.Lgs. 193/2007, D.Lgs. 190/2006, D.Lgs. 231/2017, legge 75/2026), sapendo quale articolo dice che cosa.
• Individuare i cinque obblighi dell'operatore del settore alimentare, distinguere la responsabilità dell'OSA da quella dell'addetto, usare la delega in modo che sposti davvero la responsabilità e non affidarsi al consulente come a una polizza.
• Registrare l'impresa (SCIA, numero ASL) o farla riconoscere quando serve, e verificare i requisiti generali e specifici dei locali dell'Allegato II, con la marcia in avanti progettata sui flussi.
• Spiegare i sei fattori di crescita dei microrganismi, acqua libera e pH, la zona di pericolo fra 5 e 60 °C, spore, tossine, micotossine e virus, e riconoscere gli alimenti ad alto rischio della propria impresa e le quattro contaminazioni.
• Riconoscere le principali malattie trasmesse dagli alimenti — Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli, stafilococco, Clostridium, Bacillus, norovirus, epatite A, Anisakis — gestire i sei passi quando un cliente dice «sono stato male» e rispondere all'indagine della ASL.
• Organizzare il piano allergeni in dieci punti: schede tecniche, ricette, registro, comunicazione a menu, al banco e online, prevenzione delle contaminazioni incrociate, utenti vulnerabili.
• Fornire e controllare il sistema dell'igiene del personale (lavamani, divise, guanti, ferite, sorveglianza), la manutenzione programmata dei locali, l'acqua potabile e il ghiaccio, i rifiuti e gli oli esausti, il piano di controllo degli infestanti.
• Fissare le temperature di legge, tarare e registrare gli strumenti, qualificare i fornitori, organizzare ricevimento, stoccaggio, scongelamento, cottura, raffreddamento, congelamento in proprio, esposizione, trasporto e consegna, con il piano guasti e la shelf life delle preparazioni interne.
• Scrivere il piano di sanificazione (fasi, prodotti registrati, tabella, verifica con ATP e tamponi, ricerca della Listeria negli ambienti) e scegliere e usare correttamente i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA).
• Applicare i sette principi HACCP: analisi dei pericoli con la matrice, albero delle decisioni per i CCP, limiti critici numerici, monitoraggio, azioni correttive scritte prima, validazione, verifica e registrazioni, distinguendo i prerequisiti dai punti critici.
• Costruire e mantenere vivo il manuale di autocontrollo: struttura in quattro sezioni, diagramma di flusso, procedure dei prerequisiti, modulistica, piano di campionamento e programma delle analisi, audit interno, riesame annuale, frequenze scritte.
• Garantire la rintracciabilità «un passo indietro, un passo avanti» (art. 18 Reg. 178/2002), gestire il lotto, eseguire ritiro e richiamo in sei passi, rispondere alle allerte RASFF e compilare etichette, cartelli degli sfusi, menu e vetrina secondo il Reg. 1169/2011 e il D.Lgs. 231/2017.
• Gestire il controllo ufficiale: chi può entrare, le forme del controllo, l'ispezione passo per passo, il campionamento e i diritti dell'operatore, il procedimento sanzionatorio, i reati, la chiusura delle prescrizioni nel termine, il kit per l'ispezione sempre pronto.
• Organizzare la formazione del personale come procedura (matrice, tre mesi, cinque anni, registro, archivio), l'addestramento interno, la cultura della sicurezza alimentare del Capitolo XI-bis, non conformità e reclami, il piano per le emergenze e il calendario annuale del responsabile.

È obbligatorio

Sì, ai sensi del Reg. (CE) n. 852/2004, art. 4, paragrafo 2, art. 5 e Allegato II, Capitolo XII; DGR Regione Umbria n. 208 del 17 marzo 2021, Allegato A, categoria A; D.D. Regione Umbria n. 2853 del 31 marzo 2020 (formazione a distanza) — formazione del titolare d'impresa, del responsabile dell'autocontrollo e di chi organizza i processi lavorativi, i rischi aziendali e l'operato degli addetti

Validità

In tutta Italia; la scadenza dipende dalla Regione in cui si opera (5 anni secondo la disciplina umbra del corso, 3 in Campania)

Chi lo rilascia

Associazione Sicurconsules, ente accreditato Regione Campania (cod. 02612/03/16)

Come si verifica

Codice univoco e QR code stampati sul documento, controllabili su novacorsi.it/verifica-attestato

Firme

Il legale rappresentante Gennaro Esposito e il docente formatore del corso

Viene rilasciato al superamento del test finale, in PDF, subito scaricabile dalla piattaforma.

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